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可能引起泌尿系统结石 酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，在肾脏排泄时不易溶解和吸收，从而形成结石。
使人体缺氧中毒而引发相关疾病 蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
诱发癌症 蔬菜在腌制过程中会产生致癌的亚硝酸化合物和它的前体物质。特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。
科学进食酸菜 吃酸菜要适量，不要长期大量食用，尤其是已变味或霉变的酸菜绝对不能吃；不吃未腌透的酸菜，因为没腌透的酸菜中亚硝酸盐含量更高，酸菜的腌制时间不得少于20天；进食酸菜时最好一同食用含有丰富维生素C的新鲜蔬菜，因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
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